Роль сомелье в современном ресторане

Лет шесть тому назад я открыл Wine Spectator и удивился. Оказалось, два самых главных человека в ресторане — это шеф-повар и сомелье. Именно так, ведь они приносят заведению максимум прибыли. Еда и напитки — основные статьи доходов и ими должны заведовать профессионалы. Почему удивился? Все просто, в Украине на тот момент похожей ситуацией и не пахло.Конечно, это одна из самых молодых профессий на рынке и мне стало интересно, сможет ли сомелье и в Украине стать одной из главных фигур ресторанного бизнеса?
Все начиналось с простого вопроса самому себе: для чего я работаю и чего хочу достичь? Кем я вижу себя через лет 5-10. Просто? Как бы не так.Многие ребята называют себя сомелье, если научились декантировать вино и неплохо знают регионы Франции и Италии, другие думают, что победа на конкурсе сомелье Украины — это вершина и можно смело почивать на лаврах. И лишь немногие честно верят в то, что это увлечение на всю жизнь — интересная, творческая, постоянно требующая развития работа. В Европе, когда к нам выходят статные и полные опыта сомелье с testavin на шее, мы излучаем нотки уважения, представляем, сколько этот человек мог попробовать всего за свою жизнь и чем может поделиться с нами — новичками. И кажется, что это та самая бездонная бочка знаний: чем больше ты углубляешься, тем гуще осознание того, что объять ее невозможно. Правда, тем и интереснее. По чайной ложке с каждой дегустации годами можно черпать ее, обогащаясь, и не насытится. Но и этого будет мало. Потому что основное «оружие» сомелье – не винный нож, а общение. Беда наших сомелье в том, что от главного друга — шеф-повара их разделяет стена. Часто от нежеления самого сомелье разбираться в меню, еще чаще от нежелания повара делиться своими секретами со своими коллегами. Тут нужно ставить жирную точку и начинать искать способы сближения. Например, пригласить шефа на бокал вина. Повара тоже любят пробовать и представлять, как это вино может дополнить их блюдо. Я всегда настырно пытался узнать все техники приготовления, тонкости разных сочетаний продуктов, виды соусов и убежден, что сомелье должен знать меню лучше любого официанта ресторана и всегда быть готовым помочь гостю в выборе еды.
Если человек не любит общение с людьми и, рекомендуя вино, у него перед глазами бегут одни условные единицы и процент от продаж – это видно любому гостю, это портит наслаждение от посещения заведения да и делает из любого самого начитанного и опытного профессионала – мелкого вымогателя. Другое дело уметь искусно обрадовать гостя, прочитать его мысли и подобрать идеальное вино для данного момента. Психология продаж приходит с опытом, но это очень важный аспект. Заработать вы всегда успеете, а вот не разочаровать гостя и удивить — главная задача современного сомелье.
Я четко осознал значение винной программы и стратегии только после 5 лет работы. Сомелье должен создавать план развития винной карты, персонала, самого себя. Ну, с последним проблем возникать не должно. Тут все просто: максимум книг, дегустаций, путешествий и тд. Персонал – вот интересная зацепка. Как увеличить продажи вина и других спиртных напитков? Нужно обучить всех, отдать частичку себя в форме тренингов. Хорошо знать самому, но совсем чудесно, когда вся команда в курсе дела. Это сближает, это вдохновляет, это помогает работать, в конце концов, и все это вместе увеличивает те самые желанные продажи. Нельзя уследить за всеми столиками одновременно и, пока Вы сервируете шикарное вино, Ваш друг-официант предлагает не менее чудный дижестив за другим столиком. Полное и качественное покрытие зала — дело непростое, но интересное.
Как же нам повезло. Мы чуть ли не единственные работники ресторана, которые могут спокойно расхаживать с бокалом вина по залу, дегустировать его и делиться впечатлениями с окружающими. Тут главное — не злоупотреблять. Соблазнов много, но потеряв лицо один раз, будет сложно восстановить репутацию, и вся предыдущая работа — коту под хвост. Как говорится, фраза ‘No martini — no party» — для выходного дня.
Вот и подошли мы к источнику трепета сомелье — винной карте. Конечно, не всем удается влиять на выбор вина и руки часто связаны, да и контракты подписаны несведущим руководством. Но ничего, как показывает практика, можно бороться, доказывая, что на рынке есть другие конкурентные позиции. Что хочет видеть каждый хозяин у себя на столе? Деньги! Покажите ему, что вы можете их заработать легко. Создайте альтернативную винную карту и представьте конкретные сроки реализации вашей идеи. После успешной операции у вас появится доверие. Потом уже можно творить и радоваться жизни. Кризис показал, что сомелье должен думать наперед, быть в курсе экономической ситуации, советовать руководству, сколько купить вина для выдержки и будущей продажи. Ведь вино — отличная инвестиция. Не у всех есть возможность ждать, но если у вас существуют ходовые позиции, которые поднимутся в цене в два раза через два месяца, то почему бы не создать на складе хорошие остатки? Винная карта должна быть свежей, как весенная роса, а так же индивидуальной, интересной, сочной, актуальной. У каждого свой подход, но продавать на розлив одни и те же позиции в течение года — это же страшный застой для всех, а для гостей – в первую очередь. Винный мир ресторана – похож на мир искусства. Без творческого подхода здесь не добиться успеха.
Еще один миф, что сомелье не должен интересоваться маркетингом. Почему это вдруг? А кто еще будет продвигать ваши чудные идеи с винными вечерами и другими шикарными акциями. Если сидеть в своем погребочке и гипнотизировать бутылки — успеха не добиться. Пора уже заявить о себе, делиться своей страстью, даже заражать ею. Вариантов есть уйма. Один из самых перспективных — интернет. Я понимаю, когда многие отказываются от телевизора, который все чаще называют «зомбоящиком». Но закрывать глаза на силу интернета — это уж слишком. Со скоростью света разойдется информация о новой идее, новом меню или событии, если предпринимать правильные шаги. Вывод, маркетинг-директор — ваш второй близкий друг. А сколько полезной информации о вине сейчас можно в сети. Я каждый день нахожу что-то новое и искренне удивляюсь, как я об этом не знал лет 6 тому назад. Был слеп.
Вывод один: сомелье в современном ресторане — это интереснейшая и сложная работа одновременно. Не у всех есть желание быть на ногах по 12 часов в сутки. Но в наших руках много позитивных карт, одна из которых — нести культуру потребления вина в люди. Делать это с душой, честно, открыто — и тогда находится много вдохновляющих единомышленников, и работать становится легко, и  доход растет с каждым днем. Да и бочка бездонная с каждой ложкой — вкуснее и насыщеннее. Пробуйте!
05.07.2015
0

Авторизация
Регистрация