Вермут (нем. Wermut, буквально — полынь) — креплёное вино, ароматизированное пряными и разными лекарственными растениями. Его отличительная особенность – наличие в букете полынного тона, а во вкусе – горчинки. Эти напитки можно смаковать на протяжении всего дня – недаром их именуют all day drinks. Они известны еще с античных времен – их не просто пили, ими еще и лечились. В Средние века Wermut Wein означало «полынное вино«. С тех пор его так и называют.
История
По одной из версий к созданию вермута руку приложил сам Гиппократ. Считается, что он впервые составил рецепт в V—IV веке до нашей эры. Последующие столетия содержат отрывочные сведения об ароматизированных винах – в вино, наряду с полынью, вносили также тимьян, розмарин, мирт. Появились вина с добавлением пряностей – Кларейя (белое вино, мед, перец), Нектар (белое вино, мед, имбирь), Сальвиак (легкое слабоокрашенное вино, шалфей), Гипокрас (вино из Бона, сахар, корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех).
Известно также, что в Баварию вино Гиппократа попало благодаря уроженцу Пьемонта по имени Алессио и стало цениться как напиток богемы, получив название Вермут. В конце XVII века Вермут вернулся в Турин, где и обрел статус официального аперитива при дворе короля Пьемонта.
Первоначально вермуты делали исключительно из белых вин. В наше время виноматериалы для производства вермутов могут изготавливаться из белого и красного винограда. В специально подготовленную винную основу, на долю которой приходится 80% от общего объема продукта, добавляют экстракт или настой растительного сырья, сахарный сироп, чистый спирт, а для красных вермутов еще и карамель. Сахар сглаживает излишнюю горечь экстракта, придает вину необходимую сладость и способствует максимальному проникновению в вино ароматических веществ. Спирт обеспечивает наилучшую растворяемость и консервацию.
На основе спирта получают и настои пряно-ароматического растительного сырья. Умелое использование особенностей растительного сырья позволяет производителям получать неодинаковые по вкусу и аромату композиции.
Так, характерную горечь придают вермуту не только полынь и кора хинного дерева, но и дубовник, пижма, шандра. Цвет бузины с добавлением плодов кориандра и лимонной корки может развить в нем сильный мускатный тон. Бессмертник, розмарин, можжевеловая ягода, зверобой добавят вину смолистые оттенки. Мелисса, котовник, лимонная полынь наполнят букет благоуханием цитрусовых. Для того чтобы примирить между собой столь разных представителей флоры, виноделы добавляют в небольших количествах настои ромашки, ирисового корня и гвоздики. Считается, что они способны объединить весь комплекс ароматов. А сочетание экстракта ванили, кардамона, аира закрепляют его.
Различают вермуты сухие - с содержанием сахара не более 40 г/л и сладкие, в которых сахара втрое, а то и вчетверо больше (от 100 до 180 г/л). Сладкие вермуты имеют крепость 15-18 %, сухие – чуть меньше.
Специалисты делят вермуты на пять групп: Vermouth Secco (dry) — сухой вермут, содержание сахара в котором не превышает 4 %; Vermouth Bianco — белый вермут, содержит от 10 до 15 % сахара; Vermouth Rosso (sweet) — красный вермут с содержанием сахара 15 % и больше; Vermouth Rose — розовый вермут с концентрацией сахара между белым и красным; Vermouth Bitter — горький вермут относится к биттерам и употребляется, как правило, в качестве дижестива в помощь пищеварению.
Компания «Шабо» выпускает вермуты двух групп: “Shabo Bianco Classic” (белый десертный вермут, содержание сахара – 14,5-15,0%) и “Shabo Rose Classic” (розовый десертный вермут, содержание сахара – 14,5-15,0%).
Белый сладкий вермут обычно более нежный, с меньшей горчинкой во вкусе. Красный сладкий вермут обладает более интенсивным ароматом и более характерным для вермута вкусом.
В отличие от сладких вермутов, сухие – более тонкие и нежные, с меньшим содержанием растительных экстрактов. Поэтому их вкус и аромат не столь выражен и имеет специфический оттенок. По той же причине и употребляют их чаще всего в чистом виде охлажденными. У нас в стране сухие вермуты не пользуются особым спросом – это напиток на любителя.
