Вермут (нім. Wermut, буквально – полин) – кріплене вино, ароматизоване пряними та різними лікарськими рослинами. Його відмінна особливість – наявність в букеті полинового тону, а в смаку – гіркуватості. Ці напої можна смакувати протягом всього дня – недарма їх називають all day drinks. Вони відомі ще з античних часів – їх не просто пили, ними ще й лікувалися. У Середні століття Wermut Wein означало “полинове вино“. З тих пір його так і називають.
Історія
За однією з версій до створення вермуту руку доклав сам Гіппократ. Вважається, що він вперше склав рецепт у V-IV столітті до нашої ери. Наступні століття містять мізерні відомості про ароматизовані вина – у вино, поряд з полином, додавали також чебрець, розмарин, мирт. З’явилися вина з додаванням прянощів – Кларейя (біле вино, мед, перець), Нектар (біле вино, мед, імбир), Сальвіак (легке слабо забарвлене вино, шавлія), Гіпокрас (вино з Бона, цукор, кориця, імбир, гвоздика, мускатний горіх).
Відомо також, що в Баварію вино Гіппократа потрапило завдяки уродженцеві П’ємонту на ім’я Алессіо і стало цінуватися як напій богеми, отримавши назву Вермут. Наприкінці XVII століття Вермут повернувся в Турин, де і знайшов статус офіційного аперитиву при дворі короля П’ємонту.
Спочатку вермути робили виключно з білих вин. У наш час виноматеріали для виробництва вермутів можуть виготовлятися з білого і червоного винограду. У спеціально підготовлену винну основу, на частку якої припадає 80% від загального обсягу продукту, додають екстракт або настій рослинної сировини, цукровий сироп, чистий спирт, а для червоних вермутів ще і карамель. Цукор згладжує зайву гіркоту екстракту, надає вину необхідну солодкість і сприяє максимальному проникненню в вино ароматичних речовин. Спирт забезпечує найкращу розчинність та консервацію.
На основі спирту отримують і настої пряно-ароматичної рослинної сировини. Уміле використання особливостей рослинної сировини дозволяє виробникам одержувати неоднакові за смаком та ароматом композиції.
Так, характерну гіркоту надають вермуту не тільки полин і кора хінного дерева, а й дубовнік, пижмо, шандра. Колір бузини з додаванням плодів коріандру та лимонної кірки може розвинути в ньому сильний мускатний тон. Безсмертник, розмарин, ялівцева ягода, звіробій додадуть вину смолисті відтінки. Меліса, котовник, лимонна полин наповнять букет пахощами цитрусових. Для того, щоб примирити між собою таких різних представників флори, винороби додають у невеликих кількостях настої ромашки, ірисового кореня і гвоздики. Вважається, що вони здатні об’єднати весь комплекс ароматів. А поєднання екстракту ванілі, кардамону, лепехи закріплюють його.
Розрізняють вермути сухі – з вмістом цукру не більше 40 г/л і солодкі, в яких цукру втричі, а то й учетверо більше (від 100 до 180 г/л). Солодкі вермути мають міцність 15-18%, сухі – трохи менше.
Фахівці поділяють вермути на п’ять груп: Vermouth Secco (dry) – сухий вермут, вміст цукру в якому не перевищує 4%; Vermouth Bianco – білий вермут, містить від 10 до 15% цукру; Vermouth Rosso (sweet) – червоний вермут з вмістом цукру 15% і більше; Vermouth Rose – рожевий вермут з концентрацією цукру між білим і червоним; Vermouth Bitter – гіркий вермут відноситься до біттер і вживається, як правило, в якості дижестива в допомогу травленню.
Компанія «Шабо» випускає вермути двох груп: “Shabo Bianco Classic” (білий десертний вермут, вміст цукру – 14,5-15,0%) і “Shabo Rose Classic” (рожевий десертний вермут, вміст цукру – 14,5-15 , 0%).
Білий солодкий вермут зазвичай більш ніжний, з меншою гіркуватістю в смаку. Червоний солодкий вермут має більш інтенсивний аромат і більш характерний для вермуту смак.
На відміну від солодких вермутів, сухі – більш тонкі й ніжні, з меншим вмістом рослинних екстрактів. Тому їх смак і аромат не настільки виражений і має специфічний відтінок. З тієї ж причини і вживають їх найчастіше в чистому вигляді охолодженими. У нас в країні сухі вермути не користуються особливим попитом – це напій на любителя.
